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面包王子说：

制作面包的最后一个步骤，也是最重要的步骤——烘烤。烘烤决定了面包最后出品的品质。如果在烘烤上出现了问题，一定是在烘烤温度或者烘烤时间的处理上出了问题，这时候就需要配备一个好的烤箱。

烤箱的温度很大程度上决定着烘焙的质量，所以，测量烤箱的实际温度是非常重要的。很多烤箱的显示温度与实际温度有较大差异，会导致我们判断失误。烘烤时，面包的底部必须上色，这是判断面包熟和不熟的一个重要的方式。

作为面包师，每天最离不开设备应该就是烤箱了。

关于烘烤设备从小型家用设备、门店生产设备，到工厂量化生产设备⋯⋯等等，种类很多。

今天我们就来认识这些或小型或大型的设备。

石窑

“石窑”也被称为“薪窑（柴窑）”。用石头和砖头搭建的炉，在内部生火烹饪。无论是用石头做的，还是用砖块做的，或是用耐火水泥做的，或是用陶土做的，或是用粘土做的，都叫“石窑”。

石窑的使用

首先在炉子里烧柴。

下雨天或其他因素等等，使石炉湿了的情况下，因为水分蒸发会吸收热量，所以相对来说花的时间更多。有时需要几个小时。

炉干燥后温度会逐渐升高，而炉内的热量会累积起来。然后炉体开始释放热量。

一般的解说书上写着“如果石窑充分蓄热的话，就把柴火挖出，用炉子的余热来烹饪”，但是小型的石窑效果就不那么好了。急剧地散热，炉会变冷。

对于需要最高温度的Pizza来说，将作为热源的柴火烧着来烹饪是较为现实的使用方法。

▲点击图片，查看窑烤面包的店铺应用

一般来说，在只由1层耐火砖构成的简易石窑中，由于蓄热容量小且散热快，所以如果取出炉内的热源的话，利用砖块的辐射热来烹调的话，较适合短时间的烘烤。

在一定程度上大型且有足够的蓄热性，也就是说如果是热容量大的石窑的话，温度的降低就比较缓慢，所以可以按照理论来使用。能够很好的掌握石窑温度变化的方法的话，料理的技术就会提升。

石窑炉料理好吃的秘密

在石炉里烹饪的时候，烧好木柴，把石炉的温度调高后再使用。因为窑内部蓄热的石材作为长波长的电磁波使食材内部振荡，所以能加热食材内部，这是好吃的秘密。

只有在石窑才能烹饪的料理之一就是Pizza。

为了烤正宗的Pizza，需要400度以上的高温。和一般家庭的烤箱相比温度特别高。石窑的话可以高温烹饪。外侧用高温烘烤，内侧用远红外线烘烤，这就是石炉的力量。

除此之外，还可以制作烤肉、印度烤鸡等各国的石窑料理。长时间炖煮的料理也难不倒。烘烤好吃的面包，其实也是石炉真正的实力。

开口高度的重要性

作为良好的石窑条件，有个非常重要的点。那就是炉室天花板的高度和开口的高度之间的平衡。“开口部”是指烹饪时为了取出食材而空出来的孔。

这个开口部比炉室顶棚的高度高的话，火焰会在炉内加热之前被排出。

看了石窑的专业书籍和网站，发现开口部的高度是“石窑的内部天花板高度×63%是黄金比例”。

这个数字的根据是什么？这种“黄金比”起源于1979年在加拿大魁北克州特定地区内的石窑研究。

这项研究的结果在《魁北克州的面包炉》一书中介绍过。现在所说的“黄金比例”，可能是“魁北克州某个地区的平均值”作为数值独自走在路上，这是实际情况吧。

实际上，调查对象石窑的【开口部高度÷内部天花板高度】比率最小值为44%，最大值为87%。而且，调查对象石窑的形状也没有标准化。作为调查采样对象的石窑，似乎都是特定类型的。

有人质疑，用这样的抽样调查方法得到的“黄金比例”有多大意义。有人指出，开口部的最佳高度是根据石窑的形状、有无烟囱、配置而相对决定的。

话虽如此，将开口部的高度设计成炉室天花板高度的三分之二左右的东西，大体上发挥了良好的性能。

家庭式小型电烤箱

一般用来加工一些面食，如面包、pizza、蛋挞、小饼干等，还可以在自家进行烧烤，想吃啥就烤啥，方便而且很好清洁，亦可以用来发酵面团、融化巧克力等，让烘培工作变得更轻松、简单。

烤箱的加热原理

烤箱的基本原理，是发热管通电后加热烤箱内部的空气和食物，所以烤箱在烘烤食物之前必须要进行预热，才能达到所需要的温度。

老型号的烤箱用的是石英管，而现在的新型烤箱基本上采用铜管，受热更加均匀。

通常在烤箱的上下两端各有两根铜管，还有一些容积特别大的烤箱是采用的W形管，增加了发热管的长度和发热面积，从而提高加热的效率。

加热管只有一种功率，当烤箱内达到所需温度时，加热管就会断电，而当箱内渐渐冷却之后，加热管又会通电再加热，如此反复来保证箱内温度恒定。

所以烤箱的功率指的是加热时的功率，但在整个烘烤过程中并不是时时刻刻都在通电加热。

食物表面暴露的部分受到加热管的直接辐射，所以小型家用烤箱非常容易焦，需要经常调转烤盘让受热均匀。

电烤箱有什么危害？

1、油炸的东西不能在电烤箱中加热，因为油条中残存的油，遇到高温后会飞溅，容易导致明火的出现，会造成安全问题。

2、电烤箱在使用时会有一些辐射，这些对健康会造成一定影响，如果长时间用眼观察电烤箱烤灯，眼睛会不舒适。

3、不能将普通的塑料容器，放入电烤箱中加热，因为温度比较高，会很容易使其变形，分解出有害健康的化学物质。

4、刚开始用时，可能由于把握不到火候，很容易把水分弄干甚至烤焦。如果是烤焦的食物一定就要扔掉，千万不要怕浪费而去食用，食用烤焦的食物对身体健康没有好处。

烤箱使用的注意事项

1、电烤箱顶部和门的温度是很高的，在使用过程中切记不要用手去触碰。

2、电烤箱的加热器有一定的热惯性，通电时要经过2-3分钟后加热器表面才达到正常工作温度; 断电时，也要经过一定时间才能冷却下来。在了解了烤箱加热器的这种特性之后，才能更好的掌握食物的烘烤程度，做出更美味的食物。

3、食品放入烤箱前，一定要先预热烤箱。

4、因为炉门是散热的地方，所以靠近炉门部分的食品烘烤程度总是稍弱一些，为了让食物得到全面均匀的烘烤，可以在烤到一半时间的时候把烤盘调转方向，再继续烘烤。

5、为了用电安全，电烤箱的插座应具备良好的接地线。

6、电烤箱每次使用完毕后，等其冷却之后，断电确保安全，然后将烤箱进行全面清洁，可以用水洗涤烤盘和烤网。

水波炉（水蒸气烘烤微波炉）

水波炉同时拥有电锅、微波炉、蒸炉、烤箱、油炸锅等功能，因此全称为“过热水蒸气烘烤炉”，可以提供一般单一炉具无法做到的煎、烤、煮、炸效果。

同时强调减油、健康的料理方式，比一般微波炉更能制做出水嫩但是低油的料理，就算是烹饪新手也能够用一次就上手。

水波炉原理

传统微波炉只是利用食物本身水分去吸收微波波段，使水分剧烈震动产热达到加热效果，但缺点则会让食物失去水分；

相反的，蒸气烤箱水波炉的加热原理则是利用水的沸点在100℃，就会气化成水蒸气，再持续将水蒸气加热至220℃以上，即成为穿透力强的“过热水蒸气”，热传导也较均匀。

在密闭循环的空间中，过热水蒸气充满整个烤箱并平均附着在面包上，除了让面包体保湿之外，富有水分的面包表面会先烤熟，而面包内部的油脂遇到过热的水蒸气后膨胀就会使得内部变得软嫩了。

在原本微波功能，让食物由内而外加热外，加入过热水蒸气，让高温水分子弥漫在机器内产生烧烤的效果，提供内外同时加热的效果。

设备内部充满蒸汽

表面形成薄薄的水的膜

表面微微的上色，使面包中的水分和油脂香气被锁住

光波炉

外形呈圆状，以玻璃物料制成，体积较大。其透明机身是光波炉的一大特点，有助观察食物烹调情况。

时尚设计 ，炸、烤、煎、炖、炒一机搞定。

透过热对流、热传导、热穿透三种传热方式，能让食材均匀且快速受热。除了能做煎、炖、炒、炸等多种烹调方式，烘焙也是它的强项。

光波炉加热原理

由玻璃锅、风扇及卤素灯盖子组成。

烹调食物时，卤素灯会放射出红外线产生热能，风扇同时转动令热空气于锅内均匀流动，透过热对流、热传导、热穿透三种传热方式加快烹调速度。

空气炸锅 Air Fryer

“空气炸锅”就字面上的意思就是用空气去炸，然而实际上，它是运用超高温的气流加热来烘烤食物，和有阵子也很流行的旋风烤箱很类似（但不一样）。

不断循环对流的高温热空气在烘烤食材的同时，可以逼出食材本身的油脂，因此不需要另外多加食用油便可以产生近似于“炸”的口感。

空气炸锅加热原理

透过加热工具产生热涡旋风，让食物由上往下被热空气包围。一些含油量食物如鸡肉、猪肉，会因高温迫出油分，造成外脆内嫩的口感，毋须用油或只用少量油也可烹调美食。

热风炉 Convection Oven

热风炉是利用烤箱内上下的加热器的热量将食材烤制而成的。这里藏了风扇，让热风循环，使食材能够慢慢加热。

此系列主要用于烘烤可颂、丹麦、酥皮类的产品，适用于店面与实验室等小空间烘烤使用。

此机可选用电热、瓦斯其中一种，并可依需求选配加装蒸气，并可另与小型的发酵箱，及单盘式的电烤炉结合，节省设备所占空间满足多样的生产需求。

机器特性

1、适合产品:羊角面包、泡芙、奶油汤及酥皮顶部、比萨、芝士蛋糕、鸡腿、烤马铃薯、手工制作饼干、咖哩蛋糕、胡椒饼、蛋黄酥饼、凤梨酥、烤肉等等。

2、机身由不锈钢制成，容易清洗，占地面积小，节省机房空间。

3、节能且高加热的能力。特殊岩棉作为隔热材料具有良好的热积蓄。

4、特殊的涡轮式叶轮片及特殊空气对流设计促进并提高烘焙效能。每三分钟会自动改变风扇正转或反转。

5、数位控制面板可以设置几个阶段加热温度和烘烤时间并内建产品烘烤程序。

摇篮炉 Revolving Oven

内部结构示意图

配合适用于甜面包、汉堡面包等大量生产需求，提供单一且均匀的烘烤温度。可选用电热、瓦斯、柴油三种；同时备有计时功能可设定烘烤时间与提醒，炉内具照明灯确认烘烤状况。

每层自动定位并有指示目前所在层位，并于开起炉门时，摇篮层板自动与炉门槛对齐，方便进出烘烤产品。

机器特性

1、烘烤量远胜于一般层炉，一机可一次烘烤不同的食品，如月饼、蛋糕、多层次面包、吐司、汉堡、点心、月饼、饼干、绿豆饼等。

2、容量大、规格总类多，360度摇篮式烘烤，适合大型产品。

3、烘焙产品，色泽均匀，烘烤时无热风，节省燃料费高达1/3以上。

4、操作简便、省时省力、节省工厂空间，提升生产效率。

5、炉门开启，采用自动控制，摇篮板定位，自动停止。

6、拆卸方便，可轻易换下摇篮板进出炉作业，机台组合不受空间影响，简单又迅速。

旋转台车炉 Rotary Rack Oven

配合大量生产需求，整台架车推进旋转烘烤，使用热风循环将热度均匀传递到产品的每一面，可自由调低或高风速来控制烘烤着色的深浅效果。

可选用电热、瓦斯、柴油三种，同时备有计时功能可设定烘烤时间与提醒，炉内具照明灯确认烘烤状况。依需求可选配加装蒸气，可以烘烤可颂、法国面包等特别需要使用蒸气功能的产品。

机器特性

1、采用燃烧机，效率高，可节省燃料；使用耐高温岩棉，保证耐热高达600度。

2、不锈钢内壁，耐高温双层玻璃隔热门，性能好，视野佳，在进行烘焙时也能清晰看到产品烘焙状况。

3、可拆装再组合，不受空间影响；烤炉门开启时具有自动升降之台车板，热风不外漏。

4、外观整体设计，精美大方。机器运转静无杂音，烘焙空间利用率高。节省人力，确保产品最高品质。

5、二段式风车，快速风可烘烤吐司等，慢速风可烘烤酥皮等。

6、全自动安全报警器和防爆裂系统。

隧道炉 Tunnel Oven

隧道炉其组成由隧道输送设备，通过热的传导、对流、辐射完成烘烤的隧道式机械设备。

隧道炉主要用于工业化生产的食品企业，适用于面包类、调理面包、蛋糕类、饼干类、点心类、蛋黄派、月饼等。

隧道内有一条连续运转的输送系统，可根据隧道炉用户的生产量随意的定做长度和宽度；进而完成均匀烘烤和输送的工作。

机器特点

1、可大批量连续或间歇烘烤生产，提高生产效率、节省人力、使烘烤品质更稳定。

2、通常额定输入功率>24KW，需由专职人员操作。

3、按热源不同，有电热隧道炉、燃气隧道炉或天然气隧道炉等。

4、根据各种产品不同的烘烤时间要求，可通过PLC智能型控制系统，实行智能化控制。

5、传动变频调速，可实现无级变速。并能预存15组以上参数，实现自动化操作。

今天介绍的以上9种大小型烘烤设备，您是否对烘烤设备有更近一步的认识呢？

有其他想了解或在设备使用上遇到不了解的部分，欢迎在底下留言，我们可以相互交流学习！